一、 適時采摘
  在采摘前要加強通風，降低濕度，香菇瓷實能提高烘干質量，采摘大小在4公分價格^好。
二、備料 
  在陽光下曝曬2h～3h，以去除部分水分。裝盤時應使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質量。
  香菇采收后6h以內必須烘烤，如果有冷藏條件，保存時間可適當延長。  
三、烘干室干燥   
    1、入烘干室 

    香菇裝盤后放在烤架上，送入烘干室進行烘烤。應把大而厚及水分含量高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放8層～10層。若擺放過多，則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應為30cm。  
    2、溫度控制  
    （1）初步烘干期：起烘溫度不能過高或過低，應掌握在35℃為宜，這時，進氣孔和排氣孔都要全部打開，回溫孔關閉，烘干3—4小時。一般每小時溫度升高1—2℃，溫度要逐步升至40℃左右。
     （2）恒速烘干期：烘干到4—5小時以后，溫度要逐漸升至50℃左右，每小時升2℃左右，進氣孔和排氣孔關閉1/3，此階段一般烘干3—4小時。
    （3）烘干期：烘干8—9小時時，溫度要逐漸升到55—60℃，這時進氣孔和排氣孔要關閉1/2，回溫孔開啟1/2，此階段一般烘干1—2小時。
    （4）完全烘干期：^后1個小時，溫度應控制在60—65℃，進排氣孔全部關閉，回溫孔全部打開，使熱空氣上下循環(huán)，能夠保證菌褶蛋黃色并增加香氣。

烘干時注意七點：
    a、香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，勢必會造成組織失水太快，易使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。
    b、香菇送入烘干室后應連續(xù)烘烤，直至干燥，加熱不可中斷。
    c、溫度也不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，菇蓋起皺影響質量，品質下降。
    d、^高溫度不能超過65℃，否則易燒焦。
    e、菇面呈白色或灰白色的菇，可以把菇面向上平放在菇篩上，用干凈噴霧器均勻輕噴清水于菇面上（不能噴在菌褐上），再放進烘干房，關閉門窗，悶30分鐘，再進行正常烘干。一次不行可進行2—3次，這樣菇面顏色一致。
    f、如果并篩，一定要在5小時以后迅速進行。
    g、烘干后的香菇要及時包裝，低溫干燥避光保存。
    3、排潮 在香菇的烘制過程中，除了需要嚴格控制加熱溫度，及時排潮也是一個重要環(huán)節(jié)。烘干室的上部必須設排潮孔。小型烘干室的排潮孔為10cm×12cm，中型烘干室為15cm×20cm，大型烘干室為20cm×40cm。根據需要，有的可設2個排潮孔。周圍環(huán)境不利于排潮的，應安裝排風扇，排潮孔^好直接通到室外。排潮濕總的原則是：在香菇烘烤的前期，烘干室溫度為35℃～40℃時，應全部打開排潮孔或排風扇；當溫度上升到40℃～60℃時，排潮3h～4h就可以了。60℃以后，可將排潮孔全部關閉，不需排潮。如果排潮過度，易使香菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排潮不好，或者爐溫不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現象。  
    4、通風 為了調節(jié)室內溫度，保證烘干室的熱風循環(huán)，必須隨時向室內通風。如果送風不暢，應安裝鼓風機。送往烘干室的空氣^好先經過凈化處理。  
    5、驗質 烘烤至16h～18h時，可打開烘干室門，檢驗香菇干度是否合格。檢驗時，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現痕跡，說明干燥合格；若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒狀；菇體含水量不超過13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。  
四、烘干機干燥

    對于農村小型加工企業(yè)來講，隧道式烘干機是比較理想的香菇脫水干燥設備它可以自動控溫、連續(xù)作業(yè)，干燥速度快。與土窯烘干相比，鏈式循環(huán)隧道干燥機烘干時間縮短了近40%。